filet de thon en carpaccio légèrement fumé, au foie gras et olives pichoulines
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Ingredients
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500g filet de thon top à sushi
400g gros sel
300 g sucre
1 pincée poivre mignonette
1 gousse ail écrasé
200g Foie gras cru entier (non congelé)
100g olives noires pichoulines confites à l'huile
Assaisonnement + Papier sulfurisé
Garniture (par personne)
150g mesclun
Ingrédient vinaigrette thaï
10 g xeres
10 g sauce soja
30 g huile d'olive
5 g gingembre haché
Preparation
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1 Mettre au sel le filet de thon 1 heure par kg, environ ½ heure pour l'essuyer et le laisser sécher 1 nuit. Le fumer le lendemain pendant 1 heure 30 à 2 heures avec un fumet vif.
2 Entre temps, dénerver le foie gras et hacher les olives.
Ensuite tailler le thon en bandes de 28 cm de long et 20 cm de large (éliminer le sang du thon une fois fumé. Ouvrir les bandes en portefeuille afin d'obtenir un rectangle de 28 cm sur 20 cm puis le bâter légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre les morceaux de foie gras cru. Assaisonner, parsemer d'olives pichoulines hachées, rouler comme une ballotine et conserver au grand froid.
3 Tailler à la machine à jambon à 2 mm ou 1.5 mm les tranches de thon et les disposer en rosace sur une assiette. Poser au centre un joli bouquet de mesclun. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le carpaccio de vinaigrette thaï.
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